近日某网站发布关联食用油点火后呈玄色胶状物的视频，同期对我国食用油的安全性提议质疑。咱们以为，该视频对于食用油烧热变“沥青”，并将其获胜与“问题油”挂钩的说法是症结的，极易误导消耗者。为此，咱们从油脂化学的角度动身，对油脂点火征象讲明如下。

食用油的主要要素是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸两部分构成（图1）。脂肪酸又有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸之分。食用油在加热到一定温度时，甘油三酯就开动氧化裂解，产生一些小分子的蒸发性物资，俗称油烟。烟点与食用油的种类、致密进度关联，精制油频频在200℃把握。

图1 甘油三酯结构

持续加热到300多度就达到了油的燃点，食用油就会点火。点火本色上属于剧烈的氧化反馈。甘油三酯含碳、氢、氧三种元素，在氧气弥散的条目下不错全都点火，一皆生成二氧化碳和水。而在像视频中演示的条目下，点火并不充分，就会酿成单体碳，也便是视频中看到的高温食用油变黑的情形。这与木头不全都点火会酿成炭、天真车无意会冒黑烟的意旨是雷同的。

不饱和脂肪酸中存在多数双键，在点火发生氧化裂解的同期还会发生团聚反馈，酿要素子量较大的物资，这便是视频中临了呈现的“沥青状”玄色胶状物，其燃点也相应升高。要是进一步加热不停晋升温度，这些胶状物也不错全都点火，湮灭于无形。

统共品种的食用油在不全都点火后都会酿成玄色胶状物，这是油脂的共性，是高温加热的起因，并不是油品的质料问题，与品牌、油种无关。请繁密消耗者不要肯定流言。

食用油关乎一日三餐，咱们敕令关连网站平台应以科学严谨魄力传播食物养分和安全信息，根绝传播流言误导公众，确保消耗者在健康有贪图中获取科学维持。（稿件着手：脂质新资源新功能挖掘团队）

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